domingo, 17 de noviembre de 2013

La Accademia del Gusto de Negrini

Intenso fin de semana en lo gastronómico en el que he podido disfrutar, entre otros, del tradicional Mercatino di Natale que organiza la Sociedad Italiana de Beneficencia y que de alguna forma da el pistoletazo de salida a las próximas fiestas navideñas. Aunque no sólo es un mercadillo gastronómico, sí que la alimentación ocupa una de las dos plantas habilitadas en el Consulado italiano donde comprar panettoni, pastas secas y embutidos de todo tipo y sobre todo, el tradicional stand de Negrini con la infatigable Nicoletta Negrini al frente ocupándose de que todo salga bien y saludando a todo conocido (que no son pocos) que se dejen caer por allí.

Bueno, pues hablando de Negrini y simplemente desplazándonos unos metros, tenemos la que en mi opinión es la mejor tienda de productos italianos que existe en Madrid y que sirve de escaparate del estupendo almacén que Nicoletta posee en Getafe (Madrid), orientado a la distribución de manera que esta pequeña tienda permite acceder a su marca al público de a pie.

En este espacio multiusos podemos encontrar los productos de la marca mencionada pero también mucho más. Desde un buen surtido de aguas minerales pasando por una pequeña cava llegando hasta lo que a mí más me gusta, el mostrador de la entrada relleno de pastas frescas (distintas formar y calibres rellenos de calabaza, trufa, guiso de cerdo,...) y algunas salsas que llevarse a casa y darse un homenaje italiano en toda regla con sólo unos minutos de preparación y a precios suaves.

Es importante remarcar que, como les decía, es un espacio multiusos en el que no sólo poder aprovisionarse de productos sino donde también se puede tomar un buen menú del día, recibir una clase de cocina o disfrutar de un estupendo "aperitivo" italiano (antes de la cena), pagando sólo las bebidas y probando distintos platos salidos de la cocina a cuenta de la casa.

Tanto si están por la zona como si no, pásense y disfrútenlo.

@ladespensadeJAC


domingo, 13 de octubre de 2013

Limones de Portugal

Uno de las motivaciones de escribir aquí, aunque más ocasionalmente de lo que me gustaría, es escribir sobre sabores casi olvidados o prácticamente imposibles de encontrar. Y no me refiero a ingredientes exóticos como el lemon grass o la lima Kaffir sino que me refiero a ingredientes tremendamente simples como pueden ser los tomates, los guisantes o...los limones.

Por algún extraño motivo es misión imposible encontrar limones con aroma a lo largo del país, con la posible excepción del Levante (Alicante y Valencia). Por ese motivo entristece más tener que sorprenderse al encontrarlos fuera en un país que no es un referente en cítricos como es Portugal.

Sin ser un referente en cítricos sí que lo es en esa moda tan absurda que llamamos "de km. 0" o de "proximidad". En Portugal aún es fácil encontrar agricultores que patean mercados locales de vendiendo sus productos, de frescura impecable. De la huerta al mercado sin internet ni otra tecnología por medio. No sé si es un tema cultural o de extensión del país vecino, pero el caso es que cuando visito los mercados del país vecino siento mucha envidia no sé si sana.

Esta vez traigo aquí los limones de la foto, irregulares, sin brillo y con briznas marrones en su piel, pero...ese aroma. Para que se hagan una idea, el puesto que los acoge está justo al lado de un puesto de flores y ni siquiera eso enturbia el olor cuando se pasa cerca. Cítricos, dulces, preferibles los de pequeño y mediano tamaño y en los que merece la pena aprovechar desde la ralladura de limón (para un ensalada, para un cebiche ad hoc, para un bizcocho), hasta el intenso jugo que dan ganas de beberse sin más acompañamiento que unos gramos de azúcar y así disfrutar de una excelente limonada casera.

Por último y por si no se habían dado cuenta, echen un vistazo al precio. Fácilmente la mitad del precio que nos gastamos por aquí. Tremendo.

Me gustaría decirles que hay un sitio a la vuelta de la esquina donde comprarlos, pero como no es el caso, de momento me conformaré con probarlos en cada uno de mis viajes y de hacerles este pequeño homenaje.

@ladespensadeJAC


domingo, 22 de septiembre de 2013

Más tomates; Basia

Estamos de enhorabuena y parece que aquellos tomates de la Huerta de Carabaña de los que hablaba hace ya unos cuantos post (y que parece ha sido fuente de inspiración para uno de los críticos más multidisciplinares del sector gastronómico) no son una excepción.

El final del verano me ha regalado con otra variedad excepcional, esta vez el llamado "Basia"  procedente de Huesca. Lo primero que llama la atención es lo irregular de sus formas, la aparente falta de brillo en su exterior y...su tamaño. El ejemplar que ilustra este post debe rondar el kilo de peso y los que he comprado en las últimas semanas superan en todo caso los 250 gramos. Un tamaño que invita a compartir, hasta que se percibe el aroma, se prueba, y entonces el ejemplar, sea del tamaño que sea, desaparece como por arte de magia sin que nadie en la casa haya podido compartir la experiencia.

A pesar de las marcas rugosas que surcan la parte inferior y superior, la piel es casi imperceptible y evita la siempre tediosa tarea (cuando no hay escaldado de por medio, claro) de pelar el tomate. Algo similar sucede con las pepitas, disimuladas en el carnoso interior y apenas presentes.

Como sugerencia de consumo, esta vez la solución es fácil; temperatura ambiente, el corte que cada uno prefiera, el mejor AOVE y unas lascas de sal. Ni más ni menos.

Por último y como no podía ser menos, comprobarán en la etiqueta dónde apurar la temporada (corran, corran...). Frutas Charito es el lugar.

Que lo disfruten.

@ladespensadeJAC


domingo, 21 de julio de 2013

Sopa de tomate Campbell

Estamos inmersos en el verano y seguro que más de uno (o una) pasa parte de este tiempo como Rodríguez, con un fondo de despensa justo y generalmente pocas ganas de enfangarse en la cocina.

No estoy seguro que sea un producto "gourmet", pero sí sé que desde hace muchos años, siempre tengo algunas latas con el que resolver situaciones de emergencia.

De acuerdo en que en estas fechas apetecen más gazpachos y salmorejos, pero para gustos los colores y en el esfuerzo que supone abrir una lata, hidratar (no olvidemos que es un concentrado) y calentar, el plato está listo. Normalmente la tuneo con lo que encuentro; algo de albahaca, chile seco,...y entonces las posibilidades de dar el pego con invitados aumentan. Si quieren rizar el rizo, prueben a sumergir unos ravioli de carne y hacer una especie de pasta boloñesa "inversa". Los menos avezados reconocerán en el plato una especie de "cocina de autor".

A pesar de que han pasado décadas de su lanzamiento al mercado y que incluso Warhol las inmortalizó en una de sus obras más conocidas, no sé si existe en el mercado un producto parecido, barato y de calidad aceptable (si no nos ponemos picajosos con los conservantes). Al menos, yo no lo he encontrado en España.

Si alguien conoce alternativas que lo cuente y si no, disfruten ustedes el verano y nos veremos a la vuelta con energías renovadas y productos nuevos que espero probar en mi periplo vacacional.

Continuará...

@ladespensadeJAC

lunes, 27 de mayo de 2013

Vitello Tonnato de Negrini

Es el vitello tonnato uno de esos platos fetiche que tan difícil parece encontrar por Madrid.

Receta aparentemente sencilla (ternera cocida con verduras y acompañada con una salsa que no es sino una buena mahonesa con anchoas, atún y alcaparras) parece un olvidado de los restaurantes italianos o quizás, el indicativo claro que no es oro todo lo que reluce y siempre es más fácil engatusar al comensal con una de esas falsas y mediocres "carbonaras" de nata y bacon que con un plato sencillo y contundente que apenas requiere de algo más que ingredientes de buena calidad y máxima frescura.

Como les decía, sólo soy capaz de almacenar en mi memoria gustativa el que sirven en  La Nonna, el original que a veces pude probar en Don Giovanni (no la versión moderna, en "seco" y hecho con Wagyu) y el que espero Steffano Carta ponga pronto en la carta de Don Lisander para aumentar la escasa oferta.

Sin embargo, otra italiana, Nicoletta Negrini nos saca las castañas del fuego con un sorprendente vitello tonnato envasado cuya nota roza el sobresaliente, más por la potencia y sabor de la salsa que por la propia carne (que ojo, es realmente buena).

No voy a descubrir que en el amplísimo catálogo de Negrini es posible encontrar sorpresas de gran calidad, pero en este caso y ocultando el envase al ingenuo comensal, hace difícil la distinción con uno elaborado al momento.

Si tienen curiosidad pásense, preferentemente por ese pequeño paraíso que es La Accademia del Gusto o si no en alguno de los cada vez más numerosos puntos de distribución de la marca de referencia y comprueben que lo que les digo es cierto.

@ladespensadeJAC

lunes, 15 de abril de 2013

Pastelaria Garrett en Estoril

Existe en Portugal una gran pasión por el dulce, especialmente si lleva cantidades industriales de huevo y azúcar. Dulces a veces poco refinados pero casi siempre magníficos.

Bolos, babas (mousses), "queques"...son una buena forma de terminar una opípara comida o de acompañar un café sea cual sea la hora del día.

Dentro de este ecosistema dulce, existe un lugar en Estoril que me fascina, no sé si por la calidad de los productos o por la historia que encierra el salón de té anexo. Les hablo de Garrett.

Fundada en 1934, encierra entre sus paredes historias de espías y sobre todo, era el lugar de reunión de las diversas monarquías en el exilio que pasaron por allí en la década de los 70 del siglo pasado. El Rey Humberto, los Condes de París, los distintos miembros de nuestra familia real...eran parte de sus ilustres visitantes, especialmente la sección femenina, mientras sus parejas confabulaban en el vecino Hotel Palacio.

Pues bien, uno que no pertenece a monarquía alguna ni tiene interés en hacerlo, se pasó por allí hace apenas tres semanas a dar cuenta de una magnífica merienda en una fría y lluviosa tarde de primavera. A pesar del repertorio dulce (tampoco deben perderse los chocolates) decidimos activar el modo británico y combinar algunos tés del amplio surtido con unos magníficos scones, dulces y salados aunque todos elaborados con una magnífica mantequilla y harinas de buena calidad.

Si en alguno de los próximos puentes quieren imitar a Ian Fleming o a la familia Espirito Santo en su mejor época no se lo deben perder.

Y es que no sólo de Pasteles de Belén se vive en Lisboa...

@ladespensadeJAC

Garret Estoril - Pastelaria Lda

lunes, 4 de marzo de 2013

La ruta del desayuno (II): Café Pino

Me declaro fan de los negocios de Miguel Arias. Creo que he estado en (casi) todos, tanto en Madrid como en Palma de Mallorca y son seguramente los locales que más visito a lo largo del año ya que tienen, entre otras cualidades, un horario ininterrumpido de cocina que son un valor seguro ante imprevistos (o si uno no aprecia especialmente la dictadura social de los horarios "normales") y un nivel culinario notable dentro de la sencillez de las propuestas.

En ese conjunto de imprescindibles negocios, me gusta especialmente Café Pino como sitio básico para los desayunos del fin de semana. El local es agradable en invierno aunque su terraza se vuelve adictiva en cuanto las temperaturas lo permiten y se pueden prescindir de los calentadores (e incluso mantas en las sillas) con los que equiparon el local hace algún tiempo.

El ambiente es agradable (bueno, seguro que alguno lo definiría de otra forma), el servicio atento y cordial y la carta versátil y suficientemente amplia para confeccionarse un desayuno o mejor aún, un "brunch" (aborrezco la palabra) a medida de los más variados gustos y apetitos.

A modo de ejemplo, he resuelto alguno de mis últimos desayunos con unos simples molletes tostados y regado con un buen aceite LA, otro día en el que íbamos con el apetito afilado decidimos atacar la estupenda tortilla, las empanadillas y rematar con unas pizzas (sí, sí, para desayunar...) y en la última de mis visitas no pude resistirme al tumbet que anunciaban como plato del día en las mesas y que por supuesto estaba disponible a la hora del desayuno.

Ya saben, si están bien conectados con la zona norte de Madrid y quieren desmentir a aquellos que piensan que en la Capital del Reino no se desayuna bien, no lo duden.

Ah, y si de lo que les he contado, el tema del "ambiente" es lo que menos les seduce, basta con dar un telefonazo y avisar que le preparen lo que quieran para poder llevárselo a casa.

@ladespensadeJAC

domingo, 3 de febrero de 2013

Coppa ibérica de Joselito

Hace unos diez años intermedié de alguna manera en un anteproyecto que, aunque bizarro en aquella época, sonaba francamente bien. Dos empresas, una de ellas especialista en productos italianos y otra española, del sector vinícola y alimentario planeaban colaborar para montar en la provincia de Salamanca un secadero de embutidos italianos hechos con cerdo ibérico.

Por alguna razón, aquel proyecto nunca llegó a buen fin y sin embargo, unos años después me encuentro que una empresa de referencia en el mundo del cerdo ibérico como es Joselito (quién si no), se le ha ocurrido retomar la idea (nada original, por cierto) de combinar nuestro insuperable producto con una serie de cortes del animal que aquí normalmente no utilizábamos, entre ellos, la coppa elaborada con partes próximas al cuello del animal.

Esta coppa ibérica me ha parecido uno de los mejores productos del cerdo que haya tomado jamás, incluso por encima del salchichón Vela que tanto me gusta.

Cortado muy fino, dejándolo "sudar" a temperatura ambiente para que la abundante grasa funda, es simplemente sublime. Ojo con en este caso la proporción de grasa en el corte respecto del jamón es sensiblemente superior, así que modérense (o no...) razonablemente en su consumo. Y es que la semana pasada, cuándo pude tomarla en La Viña del Ensanche, me pareció tan adictiva que habría repetido y repetido y repetido...

Salvo en este local bilbaíno (que recuerden cuenta con una tienda anexa), aún no sé dónde hacer acopio en Madrid o alrededores pero seguro que lo descubrimos pronto y lo comentamos en este foro.

Ya saben, pruébenlo y que ustedes lo disfruten.

@ladesdepensadeJAC

domingo, 13 de enero de 2013

Alvacio Gastronomía

Aunque hayamos pasado fechas en las que seguro que hemos cometido algún exceso gastronómico, no por ello vamos a renunciar a tener la despensa llena (crisis mediante) y comenzamos este 2013 con ideas que nos permiten construir un buen fondo de armario gastronómico.

Les traigo a este foro ALVACIO Gastronomia, pequeño local multifuncional regentado por Antonio Gómez, cocinero y propietario del mismo. Digo multifuncional porque no sólo es una tienda de alimentación al uso sino que también disponen de una pequeña zona donde comprar accesorios y utensilios de cocina y sobre todo, disponen de una intensa planificación de cursos de cocina de todo tipo (panes, arroces, italiana, japonesa,...) que he podido disfrutar varias veces en directo. Nunca podré olvidar haber tenido al mismísimo Benjamín Uridiaín (ex-ZalacaínPiñera) tratando de transmitir parte de su enorme conocimiento a la hora de preparar una becada.

Sin embargo, lo que a mí me hace volver, es ese pequeño mostrador refrigerado situado a la izquierda del local en el que encontrar platillos preparados, generalmente pasteurizados y siempre envasados al vacío, con los que poder darse un homenaje en toda regla.

Con un poco de tiempo, si se "tunea" ligeramente alguno de ellos se puede bordar la faena, como puede suceder con el caso del rabo de toro. Simplemente dejando reducir algo la salsa, añadiendo un poco de mantequilla para dar brillo y terminando con algo de picante, hacen que sea difícil mejorar esta versión del plato, cualquiera que sea el restaurante.

No sólo podemos encontrar platos contundentes; una buena menestra de verdura o algún guiso de setas también suelen estar disponibles pero si estamos menos preocupados por la línea y aprovechando la época, miren a ver si se pueden hacerse con algún "guisote" de legumbres (lentejas o judías) con caza (perdiz, liebre,...) un foie preparado con esmero o algún postre, entre ellos el arroz con leche, que no desmerece del que podemos tomar en otros sitios de más campanillas.

Si no lo conocen, pásense por la Calle Colmenares 13 de Madrid y cuenten cualquier novedad o platillo que se hayan sacado de la manga ahora que comenzamos temporada.

@ladespensadeJAC

Fotografía