lunes, 20 de junio de 2011

Guisantes lágrima

Reconozco que es una maldad hablar de este producto, justo ahora que la temporada está llegando o ha llegado a su fin. Sin embargo, hablando de estas "perlas", lo limitadísimo de la producción hace que sea prácticamente imposible encontrarlo apenas unos kilómetros alejados de la zona de donde procede.

Getaria y algún pequeño agricultor en alguna parte del Monte Igueldo (según me comentaba Pedro Subijana el pasado año) son los responsables de llevar a la mesa un producto conocido como el caviar verde (aunque al menos el caviar, para quien pueda pagarlo, no cuenta con una "tirada" tan escasa).

Como les decía, fuera de este entorno y de las grandes mesas, es muy difícil tener el privilegio de probarlo y Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) es la única excepción que yo conozco en la capital del reino así que mejor no albergar demasiadas esperanzas en degustarlos por aquí e intentar, en la medida de lo posible, acercarse a su región de origen (que por otra parte, no es ninguna mala idea).

En una reciente visita a San Sebastián, entre tapa y tapa, entre pincho y pincho pude encontrar un pequeño oasis en forma de mercadillo callejero donde en un par de pequeños puestos aparecían tímidamente algunas bolsas con guisantes, más pequeños de lo normal, en forma de lágrima, que no eran sino el inesperado "caviar".

El precio en este caso es lo de menos, pero por el peso aproximado de la bolsa debí pagar unos 100 euros/kilo que consideré bien pagados, antes de elaborarlos de la manera más sencilla posible; fundiendo algo de grasa de ibérico en la que atemperamos levemente los guisantes y finalmente ligándolos con una yema de huevo.

Si logran encontrarlos, no lo duden y que los disfruten.