martes, 24 de mayo de 2011

Salazones: huevas de maruca

Cogemos velocidad. Reconozco mi debilidad por intentar visitar los mercados allí por donde paso sea destino nacional o internacional. Incluso los madrugones merecen la pena una vez que uno se empapa del ambiente que reina en un mercado al amanecer, a menudo con muchos puestos aún en estado de vigilia y donde tenderos y personal variado se preparan para una jornada más.

Esta vez hemos acabado en el Mercado Central de Valencia donde más allá de sus pescados fresquísimos y a precios impensables en Madrid, abundan los puestos de esa pequeña joya que son los salazones.

La variedad no es excesivamente amplia, no así las diferencias en calidad (y por tanto, en el impacto en el bolsillo) pero si se animan, no escatimen ya que el justo equilibrio entre el producto original, la textura (grado de secado) y concentración de sal sólo se consigue pasando por caja.

La mojama de atún de Isla Cristina es un lujo pero reconozco mi debilidad por las huevas de maruca. Cortadas con el grosor que a cada uno le plazca (ni muy gruesas ni muy finas sino todo lo contrario), acompáñenla de una abundante "lluvia" (con permiso de Abraham) de su aceite de oliva virgen extra preferido (próximamente en La Despensa de JAC) y déjenlo reposar unos minutos. Personalmente prefiero no saturar el asunto con frutos secos.

No se me ocurren muchos aperitivos más sencillos (ni más "elegantes").

A la hora de comprar, no creo que ninguno de los puestos les decepcionen sin embargo, suelo acabar siempre en un pequeñísimo puesto, semiescondido en un esquinazo de uno de los pasillos centrales llamado "Salazones Peñalver". Haciendo un "benchmark" rápido (vamos, ojeando los demás puestos), quizás el de precios más altos (las huevas de maruca, 65 euros el kilo) pero donde siempre he acertado.

Anímense, pruébenlo y que ustedes lo disfruten.


sábado, 7 de mayo de 2011

Chiles

Lo reconozco, hasta hace no muchos años pertenecía a esa corriente tan nuestra y castiza que es el "si-pica-no-lo-quiero".

La pertenencia a ese club obviamente conllevaba todos esos estereotipos sobre digestiones pesadas, anulación de sabor y otros mitos propios de quienes nunca se han atrevido a probarlo. Con moderación, los efectos no pueden ser más positivos como acelerador del metabolismo tal y como me comentaba una especialista en nutrición hace unos días.

En este sentido debo dar las gracias por igual a unos amigos, adictos a estos pequeños pimientos y al particular Jamie Oliver, teniendo ambos parecido grado de adicción a estas "sustancias" y que fueron causantes de mi introducción en el proceloso mundo del picante.

Desde ese momento y estando aún muy lejos de ser un experto en el tema, chiles vietmanitas, madeirenses, mejicanos,...inundan mi cocina en distintos formatos y texturas (frescos, secos, en polvo, en escamas con semillas,...) y que son objeto de experimentos a veces imposibles pero con algunos finales felices (¿han probado ustedes a sustituir en un arroz nuestro extremeño pimentón por chipotle ahumado?).

Como aún no he sido capaz de elaborar una tesis de uso o algo más fiable que el "prueba y error", comparto con ustedes una solución parcial que encontré hace unas semanas en el londinense mercado de Borough y gracias a la gente de Spice Mountain y el "Chili Box" a la venta en dicho mercado.

Ni más ni menos que una sencilla caja de cartón, impecablemente preparada que alberga en su interior "seis tipos seis" de chiles, con la recomendación de preparación sugerida y lo que es más importante, con el grado de picante de cada uno (aunque esto tenga un alto grado de subjetividad, claro).

Chile de arbol, de cascabel, piri piri...un lujo, barato (menos de 10 libras) que me alegran salsas, ceviches, ensaladas y todo aquello que se me ocurre. Si pueden hacerse con una caja, no lo duden.

Que ustedes lo disfruten.