miércoles, 21 de diciembre de 2011

El Roscón de Nuno´s

Seguimos con el periplo navideño y esta vez hablamos de un producto que junto con turrones, mazapanes y polvorones forman parte de nuestra tradición e historia reciente; el Roscón de Reyes.

Déjenme tirar de memoria histórica y comenzar con un pequeño homenaje al que para mi era el mejor roscón de Madrid aunque desgraciadamente hoy no sea posible adquirirlo. Me refiero la tristemente desparecida Pastelería Blanco, fuera de cualquier circuito gastronómico (estaba situada en el popular barrio de Vallecas) y a quien se atribuye también la creación de la Corona de la Almudena, menos popular aunque de gran similitud con el roscón.

La desaparición de Blanco hace ya unos cuantos años, desató una incesante búsqueda por encontrar un sustituto a la altura, aunque he de reconocer que hace tantos años de esto que dicha tarea correspondió a otro miembro de la unidad familiar (mi madre), responsable del tema gastronómico de este humilde servidor por aquel entonces. Reconozco que al principio prestaba poca atención al envoltorio que indicaba la procedencia de tan apreciado manjar pero fue hace tres o cuatro años, cuando en algún lugar leí "Nuno´s"  y pensé "me suena".

Pues sí, me sonaba porque era efectivamente nuestro único proveedor de roscones y de repente, Nuno´s pareció ponerse en el mapa gourmet madrileño (y no sólo por los roscones sino también por sus torrijas, sus huesos de santos, sus buñuelos...) con todo merecimiento.

Como podrán imaginar, la excelsa calidad y el boca a oreja hacen que hacer con alguna unidad en días clave sea tarea que requiere de paciencia, tal y como se muestra en la foto que ilustra el post, pero en este caso, casi siempre existe un familiar dispuesto (en este caso, mi padre) a esperar pacientemente hasta obtener la preciada recompensa.

Sin duda, merecerá la pena.

Disfrútenlo, compártanlo y mientras tanto, Felices Fiestas.


sábado, 26 de noviembre de 2011

Panettone

Viernes 25 de noviembre. Se inaugura la iluminación en las calles de Madrid y un año más nos disponemos a posicionarnos en la línea de salida de esa media marátón que a veces nos supone atravesar con éxito el gastronómico periodo navideño.

Cenas, comidas, más cenas y más comidas, reuniones con amigos...no siempre es fácil llegar al final. De apenas cuatro o cinco años a esta parte, alguna de esas celebraciones cuentan con nuestro protagonista transalpino que de ser un completo desconocido ha pasado a poblar las estanterías de cualquier gran superficie durante estas señaladas fechas.

Este postre de origen milanés y popularizado en esta ciudad italiana a comienzos del siglo XX es asimilable a un brioche en altura, con forma de cúpula, en el que se alojan uvas pasas generalmente fermentadas en algún licor (grappa) o vino (prosecco spumante). Existen variante en función de si eliminamos las pasas y añadimos azúcar glacé (hablamos del Pandoro) o en cambio, añadimos otros ingredientes como la crema de chocolate (hablamos entonces de Tartufone) pero nos desviamos en ambos casos del objeto del post propiamente dicho.

Por diversos motivos, llevo disfrutando casi década y media del panettone con regularidad, cuando aún era un objeto exótico de difícil acceso y sirve esto para establecer mi particular "top",  con ejemplos más o menos económicos, de fácil o complicado acceso en España, premium o más comerciales, pero todos ellos de una calidad superior a la de esos ejemplares de atrezzo que con espanto veo se están popularizando en nuestros comercios.

Algunos establecimientos que recomiendo visitar para encontrar las marcas que a continuación cito son Gold Gourmet, el delicatessen de Hermanos Peña, Moulin Chocolat y sobre todos ellos, La Accademia del Gusto a cuyo local corresponde la tremenda exhibición de la foto ilustrativa del post.

En resumen, cómprenlos (siempre que no se los regalen, claro), disfrútenlos y si les apetece, compártalo en este foro.

Ranking:

1. Peck
2. Poli (elaborados por esta conocida marca de grappa)
3. Negrini Seleccion
4. Loison
5. Moulin Chocolat (de la pastelería del mismo nombre de la calle Alcalá de Madrid)
6. Bistefani
7. Bauli
8. Tre Marie
9. Motta

jueves, 10 de noviembre de 2011

Mayonesa Paño Ecológica

Si un amigo lee este post, tengo la bronca asegurada; nunca entenderá una mayonesa (o mahonesa) que no sea casera para la que sólo es necesario una batidora (o una mano bien entrenada), una sabia combinación de aceite de girasol y oliva, huevo, sal y mostaza o algo de limon (aunque estos dos últimos ingredientes sean opcionales).

No le falta razón a mi amigo, sin embargo, siempre es difícil ajustar la cantidad al tamaño de la unidad familiar y al contener huevo crudo, la conservación más allá de unas pocas horas es realmente delicada. Es en ese contexto en el se justifica tener en la nevera un producto como el del objeto de este post.

Reconozco haber probado muchas de las marcas comerciales disponibles en grandes superficies pero la mediocridad de la mayoría de ellas las hace ni siquiera merecedoras de una mención. De calidad aceptable es la mayonesa de Santa Teresa pero reconozco que su formato en brik me resulta disuasorio.

Por fin, y hace algún tiempo, encontré en Hipercor la Mayonesa Paño Ecológica. En envase de 25cl. y con un ligero toque de mostaza, es el sabor más parecido a la de elaboración casera que yo haya podido encontrar. Sola o como base de alguna otra salsa más elaborada (un truco, reconozco añadir al steak tartar una pizca de mayonesa en vez del aceite y la yema de huevo por separado) es una excelente opción que no conlleva regusto industrial alguno.

Pruébenla, coméntennos y mientras tanto, que ustedes lo disfruten.

(Sígannos en twitter @ladespensadeJAC)


miércoles, 26 de octubre de 2011

La tienda del Mesón los Rosales

Siguiendo la opinión popular de dedicar el próximo post sobre una tienda en vez de un producto, vamos a rizar el rizo y salirnos del circuito habitual de Madrid o las grandes capitales.

Habitualmente viajo por carretera y salvo honrosas excepciones, las posibilidades de aprovisionamiento de víveres de calidad, al menos en los márgenes de las principales autopistas nacionales, es poco menos que una rara avis.

La A3 no iba a ser en eso una excepción hasta que hace un par de años, por casualidad y buscando sin demasiada esperanza un sitio dónde reponer fuerzas, justo a la altura del km. 175 (sentido Madrid) encuentro un  local llamado Mesón Los Rosales. Mi extrañeza comienza desde el mismo momento que quiero franquear la puerta de entrada y encuentro un letrero que dice "no se admiten autobuses". Raro, ya que entiendo que cuando en esa ruta ese tipo de aprovisionamiento masivo debe ser la principal fuente de ingresos de la mayoría de los locales similares (a priori) a éste.

Sin embargo, el misterio se disipa nada más traspasar el umbral. Como el objetivo de este nuestro blog no es el de las barras y restaurantes (aunque en confianza, no salgan sin probar lo que allí se sirve), simplemente hace falta orientar la vista hacia la zona de tienda y misterio resuelto.

Hay que frotarse los ojos y mirar dos veces antes de comprobar la enorme variedad de productos de calidad a la venta, con especial énfasis en los escabeches, los quesos manchegos, los embutidos de caza, el surtido de aceites premium e incluso, la fantástica bodega repleta de vinos de la zona (Utiel-Requena, por ejemplo), manchegos, madrileños e incluso portugueses, todos impecablemente clasificados y con referencias difíciles de encontrar incluso en tiendas especializadas de mucho renombre. Ah, y con precios realmente "suaves".

Si les pilla de paso, dejen espacio en el maletero, llénenlo aquí y que ustedes lo disfruten.

Mesón Los Rosales
Autovia A3, KM 175, 16710 Atalaya del Cañavate 969 38 14 47

(Podéis seguirnos en twitter @ladespensadeJAC)

miércoles, 12 de octubre de 2011

Tomates Huerta de Carabaña

Encontrar un tomate con sabor a tomate más que una perogruyada parece la búsqueda del santo grial gastronómico.

Todos recordamos sabores intensos de tomates maduros, a veces recién cortados que hoy llevan a pensar si nuestra memoria es tan selectiva que realmente creamos artificialmente esos sabores o bien las sobreexplotaciones, los pesticidas y sobre todo, la dichosa manía de recogerlos antes de tiempo y dejarlos madurar fuera de la mata son los responsables de la anulación casi completa del sabor.

Es cierto que algunas variedades, sobre todo el raf, poseen una regularidad mayor pero también es cierto que con precios que a veces superan los 10 euros por kilo, los experimentos basados en el "prueba y error" deben reducirse a la mínima expresión.

Al final he tenido la suerte de probar algunos tomates sabrosos provenientes de Segovia, del País Vasco, de Zamora, pero casi siempre han sido de manera aislada y estacional por lo que no puedo recomendarlos de manera genérica, ni siquiera la temporada idónea de cada uno de ellos.

Una excepción con la que me encontré hace unas semanas en ese pequeño reducto de la regularidad que es Frutas Charito (claro ejemplo de que es preferible limitar la gama de productos a cambio de ofrecer una elevada calidad media en lo que está disponible) con unos tomates de una zona de la provincia de Madrid, Carabaña, famosa en su día por los beneficios terapeúticos de su agua. Ya tenemos un buen punto de partida.

En este caso, La Huerta de Carabaña apunta maneras desde la presentación del producto, en una pequeña caja de cartón que esconde seis unidades del producto de alguna de sus cinco variedades (morao de Carabaña, rosa, corazón del Tajuña, caraca o muchamiel). Maduros, carnosos, de tonalidad oscura e intensa, con sabor "a tomate" que merecen únicamente un pellizco de sal y algo de aceite de oliva (virgen extra, por supuesto).

Si los prueban, comenten que les parecen y mientras tanto, que ustedes lo disfruten.

@ladespensadeJAC

martes, 20 de septiembre de 2011

Salmorejo Hacendado

Lo reconozco, debía ser uno de los pocos españoles que no había puesto un pie en Mercadona hasta hace escasas semanas. Tener otras grandes superficies mucho más cerca y lo reducido de la gama de productos siempre había sido un handicap que no había querido superar.

Sin embargo, cierta presión popular y esa cuesta de septiembre que en mayor o menor medida todos debemos remontar, me permitieron adentrarme por primera vez en sus dominios y comenzar con una cata, ciertamente aleatoria, de alguno de los productos etiquetados en exclusiva para esta marca.

Parece ser que hay ciertos platos que desatan las más bajas pasiones entre los golosos o los que aspiramos a ello; las croquetas, la ensaladilla,...el salmorejo.

Muchas de las pruebas realizadas realizadas hasta ahora se saldaron con fracasos. De textura artificial el salmorejo de Alvalle, nada que ver con el que hace ya unos cuantos años elaboraban en la época pre-Pepsico o el mediocre aunque de ambiciosas pretensiones salmorejo de raf de la marca Santa Teresa, producto que no es ni por asomo el mejor de esta casa.

Me imagino que muchos estarán pensando que no hay nada que no se pueda solucionar con una Thermomix, tiempo y buenos ingredientes. El último punto no es difícil de conseguir. Los dos primeros, algo más.

Ese fue mi impulso a la hora de arrojar al carro el producto en cuestión. Textura y consistencia perfectas, quizás demasiado. Sabor a tomate maduro y aceite de buena calidad. Sorpresa.

Si además lo "tuneamos" convenientemente, en este caso con unos tacos de jamón de Joselito y un extra de AOVE, en este caso un Chaparro portugués (DOP Tras os Montes), lo dejamos preparado para someterlo a cualquier prueba.

Anímense a probarlo, no dejen de comentarlo y que ustedes lo disfruten.

@ladespensadeJAC

miércoles, 7 de septiembre de 2011

Comprar carne en Madrid

Aunque parezca mentira y para muchos Madrid sea la principal o una de las principales despensas de España, mi experiencia en la compra de carne de vacuno en Madrid, en cualquiera de sus cortes y razas, se ha saldado si no con fracasos, sí con decepciones.

Decepciones porque a menudo el marketing, la imagen y el prestigio transmitido no se han correspondido con la calidad final del producto comprado.

No es mi objetivo hablar de la calidad media de las distintas IGP (Indicación Geográfica Protegida). Tampoco lo es entrar en un debate de difícil solución sobre la edad media de los ejemplares sacrificados o sobre los puntos de maduración aunque parece obsesiva la tendencia de algunos gourmets con ejemplares de trabajo que pueden superar los diez años y con maduraciones en cámara que incluso llegan a rozar lo aceptable para la salud.

A modo de anécdota, compruebo que esta tendencia es ampliamente rebatida, por ejemplo, en algunos locales del País Vasco con animales de "mediana edad" y apenas un mes de maduración en cámara. Llevándolo al extremo, en el centro de Italia es impensable sacrificar animales de más de dos años y en los que la alternativa a la completa ausencia de grasa infiltrada en la carne es el impecable tratamiento en parrillas ubicadas en hornos de leña.

Sin embargo y como les decía, el objetivo de mi post es considerablemente menos ambicioso y se trata únicamente de encontrar solomillos, filetes de cadera, lomos,...cuyo sabor sea destacable en sencillas preparaciones domésticas teniendo en cuenta los limitados medios "técnicos" con los que la mayoría contamos.

Tras mucho bregar y hablando sólo de establecimientos de comercio minorista, el caballo ganador está claro o a lo sumo y siguiendo el símil hípico, la apuesta a colocado. El primero, Gold Gourmet, con Eugenio a la cabeza de una de las secciones más desconocidas de esta tienda y en el que se sacrifica variedad a costa de una calidad impecable. Vayan y déjense aconsejar.

El segundo, Hermanos Peña en el Mercado de Chamartín. Mucho más ambicioso en su planteamiento y con una variedad de productos sensiblemente mayor con el que difícilmente van a sentirse defraudados. Aún así, siempre es mi segunda opción.

Que ustedes lo disfruten y si conocen otras alternativas no dejen de compartirlas.

lunes, 1 de agosto de 2011

Nos vamos de vacaciones

No es agosto el mejor mes para hablarles de productos, ni de tiendas ya que para una gran mayoría, el consumo se realiza en establecimientos fuera de casa y además, la mayoría de los sitios que nos gustan y en el que comprar aquellas cosas que nos proporcionan momentos de felicidad, también descansan por vacaciones.

Con varios post en la recámara (aunque cualquier idea sobre producto en forma de comentario que nos sirva de fuente de inspiración será bienvendida), vamos a aprovechar para estar en diversos lugares de Italia, Francia y Portugal durante las próximas semanas en el que espero encontrar cosas que, fácilmente disponibles (o no), podamos compartir para enriquecer nuestra particular base de datos gastronómica.

Espero que aprovechen estos días para descansar, para cuidar la alimentación huyendo de paellas de cartón piedra y vinos rosados espumosos (LadespensadeJAC les vigilará...), teniendo cuidado en los desplazamientos y volviendo con energías renovadas y el bolsillo no excesivamente maltratado.

Puntualmente, estaremos conectados a través de twitter @ladespensadeJAC

Hasta septiembre, buenas vacaciones y que ustedes lo disfruten.

miércoles, 13 de julio de 2011

The Food Hall

Como de algo tiene que servir manejar este pequeño chiringuito que es LadespensadeJAC, me doy permiso para cambiar el paso y a dedicar este post a una tienda. A veces no es el producto el que nos sorprende sino la variedad, la nacionalidad o cualquier otra característica (de calidad, eso sí) que nos permita llenar la nevera.

Conocí esta tienda hace bastantes años, por casualidad, en una de esas apasionantes tardes dedicadas a la compra de muebles en las que apareció por casualidad esta tienda en una zona (el polígono industrial de San Sebastián de los Reyes) poblada de mayoristas de todo tipo, de mobiliario del más variado pelaje pero de escaso interés gastronómico.

Allí, atendiendo amablemente en un castellano apenas inteligible, estaba su propietario intentando responder a las necesidades de aprovisionamiento de cualquier producto "british" que, tras el desgraciado cierre de M&S no había forma de conseguir en la capital del reino. Aunque el nombre era un tanto pretencioso (el de la sección gastronómica de Harrod's) al menos podíamos calmar la nostalgia.

Imagino que la crisis y por tanto, los problemas de rotación les ha pasado factura como a muchos otros y la oferta de producto fresco que existía en en principio se redujo hasta casi desaparecer de sus mostradores (aunque no de su página web The Food Hall). Recuerdo comer con fruición unas salchichas de cerdo y manzana tremendas o ese christmas pudding, que por encargo, traían en tan señaladas fechas para nostálgicos de este tradicional dulce (a mi nunca me ha gustado).

No obstante, no dejen de pasarse y aprovisionarse de diversos Custard, de magníficas galletas de la marca Fudges (las half-dipped de chocolate son adictivas), de sodas y agua tónicas de Fentimans o de la enorme variedad de chutney's, dips y mermeladas de Cottage Delight.

Que nos les dé pereza pasarse por allí (C/ Isla Alegranza, 6 nave 38 San Sebastian de los Reyes, Madrid) y que ustedes lo disfruten,

lunes, 20 de junio de 2011

Guisantes lágrima

Reconozco que es una maldad hablar de este producto, justo ahora que la temporada está llegando o ha llegado a su fin. Sin embargo, hablando de estas "perlas", lo limitadísimo de la producción hace que sea prácticamente imposible encontrarlo apenas unos kilómetros alejados de la zona de donde procede.

Getaria y algún pequeño agricultor en alguna parte del Monte Igueldo (según me comentaba Pedro Subijana el pasado año) son los responsables de llevar a la mesa un producto conocido como el caviar verde (aunque al menos el caviar, para quien pueda pagarlo, no cuenta con una "tirada" tan escasa).

Como les decía, fuera de este entorno y de las grandes mesas, es muy difícil tener el privilegio de probarlo y Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) es la única excepción que yo conozco en la capital del reino así que mejor no albergar demasiadas esperanzas en degustarlos por aquí e intentar, en la medida de lo posible, acercarse a su región de origen (que por otra parte, no es ninguna mala idea).

En una reciente visita a San Sebastián, entre tapa y tapa, entre pincho y pincho pude encontrar un pequeño oasis en forma de mercadillo callejero donde en un par de pequeños puestos aparecían tímidamente algunas bolsas con guisantes, más pequeños de lo normal, en forma de lágrima, que no eran sino el inesperado "caviar".

El precio en este caso es lo de menos, pero por el peso aproximado de la bolsa debí pagar unos 100 euros/kilo que consideré bien pagados, antes de elaborarlos de la manera más sencilla posible; fundiendo algo de grasa de ibérico en la que atemperamos levemente los guisantes y finalmente ligándolos con una yema de huevo.

Si logran encontrarlos, no lo duden y que los disfruten.

martes, 7 de junio de 2011

Aceites: Castillo de Canena primer día de cosecha

Haciendo gala de espíritu democrático y de acuerdo con los resultados de la encuesta, seguimos adelante con un nuevo post sobre productos.

Creo que después del mundo del vino, el del aceite de oliva es el que despliega mayor complejidad y en el que no es sencillo conocer, aunque sea mínimamente, denominaciones, regiones, tipos de aceituna y en general cualquier otra característica que nos permita caracterizar un ecosistema tan complejo como apasionante y en el que, sin que sirva de precedente, somos una referencia mundial en este nuestro país.

Sin pretender hacer un glosario, ni siquiera entrar en comparaciones sobre si es mejor éste o aquél, reconozco que hace unos meses descubrí un aceite que me fascinó y que comparto con ustedes: el jienense Castillo de Canena primer día de cosecha.

De un primer vistazo me generaban cierta desconfianza esas etiquetas firmadas por algún personaje mediático (de hecho las botellas que guardo en casa no contienen autógrafo alguno) aunque nada más lejos de la realidad. El oro líquido que encierran esas rojas botellas es de auténtico lujo.

En dos variedades, arbequino y picual, más presente la almendra el primero y quizás más herbáceo el segundo, son perfectas para consumir "en crudo".

Sólo dos pegas, la primera, la limitada producción de 20.000 botellas y la segunda, su precio entre los 15 y los 20 euros la botella de medio litro.

Si pueden, no lo duden y que ustedes lo disfruten.

martes, 24 de mayo de 2011

Salazones: huevas de maruca

Cogemos velocidad. Reconozco mi debilidad por intentar visitar los mercados allí por donde paso sea destino nacional o internacional. Incluso los madrugones merecen la pena una vez que uno se empapa del ambiente que reina en un mercado al amanecer, a menudo con muchos puestos aún en estado de vigilia y donde tenderos y personal variado se preparan para una jornada más.

Esta vez hemos acabado en el Mercado Central de Valencia donde más allá de sus pescados fresquísimos y a precios impensables en Madrid, abundan los puestos de esa pequeña joya que son los salazones.

La variedad no es excesivamente amplia, no así las diferencias en calidad (y por tanto, en el impacto en el bolsillo) pero si se animan, no escatimen ya que el justo equilibrio entre el producto original, la textura (grado de secado) y concentración de sal sólo se consigue pasando por caja.

La mojama de atún de Isla Cristina es un lujo pero reconozco mi debilidad por las huevas de maruca. Cortadas con el grosor que a cada uno le plazca (ni muy gruesas ni muy finas sino todo lo contrario), acompáñenla de una abundante "lluvia" (con permiso de Abraham) de su aceite de oliva virgen extra preferido (próximamente en La Despensa de JAC) y déjenlo reposar unos minutos. Personalmente prefiero no saturar el asunto con frutos secos.

No se me ocurren muchos aperitivos más sencillos (ni más "elegantes").

A la hora de comprar, no creo que ninguno de los puestos les decepcionen sin embargo, suelo acabar siempre en un pequeñísimo puesto, semiescondido en un esquinazo de uno de los pasillos centrales llamado "Salazones Peñalver". Haciendo un "benchmark" rápido (vamos, ojeando los demás puestos), quizás el de precios más altos (las huevas de maruca, 65 euros el kilo) pero donde siempre he acertado.

Anímense, pruébenlo y que ustedes lo disfruten.


sábado, 7 de mayo de 2011

Chiles

Lo reconozco, hasta hace no muchos años pertenecía a esa corriente tan nuestra y castiza que es el "si-pica-no-lo-quiero".

La pertenencia a ese club obviamente conllevaba todos esos estereotipos sobre digestiones pesadas, anulación de sabor y otros mitos propios de quienes nunca se han atrevido a probarlo. Con moderación, los efectos no pueden ser más positivos como acelerador del metabolismo tal y como me comentaba una especialista en nutrición hace unos días.

En este sentido debo dar las gracias por igual a unos amigos, adictos a estos pequeños pimientos y al particular Jamie Oliver, teniendo ambos parecido grado de adicción a estas "sustancias" y que fueron causantes de mi introducción en el proceloso mundo del picante.

Desde ese momento y estando aún muy lejos de ser un experto en el tema, chiles vietmanitas, madeirenses, mejicanos,...inundan mi cocina en distintos formatos y texturas (frescos, secos, en polvo, en escamas con semillas,...) y que son objeto de experimentos a veces imposibles pero con algunos finales felices (¿han probado ustedes a sustituir en un arroz nuestro extremeño pimentón por chipotle ahumado?).

Como aún no he sido capaz de elaborar una tesis de uso o algo más fiable que el "prueba y error", comparto con ustedes una solución parcial que encontré hace unas semanas en el londinense mercado de Borough y gracias a la gente de Spice Mountain y el "Chili Box" a la venta en dicho mercado.

Ni más ni menos que una sencilla caja de cartón, impecablemente preparada que alberga en su interior "seis tipos seis" de chiles, con la recomendación de preparación sugerida y lo que es más importante, con el grado de picante de cada uno (aunque esto tenga un alto grado de subjetividad, claro).

Chile de arbol, de cascabel, piri piri...un lujo, barato (menos de 10 libras) que me alegran salsas, ceviches, ensaladas y todo aquello que se me ocurre. Si pueden hacerse con una caja, no lo duden.

Que ustedes lo disfruten.


domingo, 10 de abril de 2011

Salchichón vela Joselito

Aunque parezca extraño, uno nunca ha sido especialmente forofo de las chacinas, si dejamos aparte y consideramos como tal, nuestro bendito jamón de cerdo ibérico.

Practicando un jamon-centrismo absoluto, difícilmente caía en la tentación de comprar o probar una buena caña de lomo, algún chorizo "premium" o una de esas excelentes sobrasadas de cerdo negro mallorquín que tienen tantos devotos. Mientras exista el jamón (decía para mis adentros), le profesaremos admiración absoluta.

Y así fue hasta que hace no muchos años me pusieron en la pista de uno de esos productos de culto que bien me hizo cambiar de opinión y romper mi imperturbable fidelidad "jamomeril". Ese producto no es otro que el salchichón vela de Joselito (qué otro productor podría ser...).

De limitadísima producción, apenas un puñado de miles de kilogramos, una gran parte se los reserva el alma mater para uso, disfrute y distribución a su antojo, siendo la cantidad finalmente puesta a la venta prácticamente testimonial y por tanto, difícil de encontrar.

De diámetro mínimo, el tiempo de curación es más corto de lo habitual (3-4 meses) y por tanto, una auténtica adicción difícil de evitar una vez que se ha abierto uno, comenzamos a lonchearlo (no demasiado fino, por favor) y comprobamos la fantástica textura de su carne, la ligereza del adobo y sobre todo, la enorme calidad de la grasa de los ejemplares ibéricos utilizados que hace que se funda nada más entrar en contacto con nuestros dedos.

Como les decía, complicado encontrar puntos de venta pero no se asusten que para eso estamos y además, aprovechen estos soleados días para arrojarse a la calle en su búsqueda justo ahora que acaba de ponerse a la venta la producción de la última matanza. Mucho me temo que en apenas unas semanas las unidades puestas a la venta se habrán esfumado.

Ya saben, si no quieren dejar pasar un año más, dirijan sus pasos hacia Gold Gourmet y rueguen a David que les venda alguno o bien pongan rumbo hacia Hermanos Peña en el Mercado de Chamartín a ver si hay más suerte.

Una última posibilidad y complementaria de lo anterior es hacer parada y fonda en una de esas barras de lujo de Madrid como es Jota Cinco donde gracias a la vinculación familiar de su propietario con Joselito, podrán, convenientemente acodados, degustarlo acompañado de alguna de las interesantes referencias que alberga su carta de vinos Generosos.

No esperen y que ustedes lo disfruten.

martes, 22 de marzo de 2011

Tomates secos

Cambiamos el paso sobre lo previsto para escribir sobre un producto ciertamente minoritario dentro de nuestras fronteras, quizás por desconocimiento, quizás por la casi imposibilidad de encontrarlos con una calidad mínimamente aceptable.

Los tomates secos son uno de esos productos versátiles que le pueden alegrar a uno una ensalada o montar con buen pan y buen aceite (escribiremos sobre ellos) una bruschetta o acompañar y dar alegría en forma de guarnición a una carne o un pescado.

Puede que este sea un producto que despierte escaso interés pero he de reconocer que es una de esas debilidades "simples" que me alegran una cena casera como la que he preparado hoy mismo acompañando una buena mozzarella de Gaia, un "chorreón" de Alhema de Queiles, unas escamas de sal y un "descuido" de chile molido. Sencillo.

Volviendo a nuestro producto he de decir que mediocres he probado muchos; secos, semisecos, rehidratados con aceites vegetales de dudosa procedencia,...en definitiva mucha vulgaridad desde que agoté las existencias de las que hice acopio en el mercadillo del Campo di Fiori en un ya lejano viaje a Roma.

Sin embargo y como la esperanza es lo último que se pierde, hace unos días apareció en mi despensa un magnífico tarro de tomates cherry semisecos DECARLO, comprados si mal no recuerdo en Gold Gourmet. Con un perfecto equilibrio entre dulzor y acidez, además de estar conservados en un buen aceite de oliva son un lujo accesible que les invito a probar.

Que ustedes lo disfruten.

miércoles, 2 de marzo de 2011

Ahumados KEIA

Seguimos adelante con nuestro particular objetivo de compartir aquellos productos que de un modo u otro, nos gustan, seducen o emocionan y en el caso del post de hoy, una marca que sin dudarlo es capaz de cumplir los requisitos anteriores y alguno más.

Que levante la mano (virtual) quien no haya comprado alguna vez un sobre de salmón ahumado y siempre que hablemos de calidad mínimamente aceptable (de la otra, nos olvidamos aunque todos la hayamos sufrido) seguro que ha ido a parar al omnipresente Domínguez. Gusta pero desde luego ni seduce, ni emociona.

Elevando el listón de la exigencia, nos encontramos con los ahumados de Carpier donde lo positivo es su amplia gama de productos, alguno de ellos fuera de lo habitual como la anguila ahumada con azafrán o los morros de salmón que aunque estén confitados (no ahumados), armonizan perfectamente con un buen par de huevos fritos. En contra, su elevado precio, por encima de los 100 euros kilos en algún caso.

Sin embargo y como les decía en el título del blog, recientemente he descubierto una marca que no sólo gusta sino que seduce, convence y emociona.

KEIA es una pequeña fábrica que sólo trabaja con productos según la disponibilidad en la lonja, respetando las vedas de los mismos y que son secados, previamente al ahumado con roble, con sal y flor de sal.

Durante unos días he podido probar el fabuloso lomo de salmón ahumado, el bonito, el bacalao o las sardinas, estando estas últimas algo por debajo del resto por el incorrecto desescamado de las piezas que pude probar.

Como no sólo de ictiófagos vive el ecosistema gourmet, han tenido a bien elaborar lo que se ha convertido en uno de mis delicatessen de cabecera; el magret de pato ahumado. Simplemente sublime.

Todo no podía ser perfecto y tan excelso producto no podía estar al alcance de todos (no por coste, ya que hablamos de unos 45 euros por kilo) sino por lo limitado de su distribución al público. En Madrid puede encontrarse el bonito en alguno de los establecimiento de Pastelerías Mallorca pero si queremos disfrutar en condiciones, haciendo acopio de la gama al completo, deberemos acercarnos a Bilbao y pasarnos por el mostrador de la tienda-restaurante Casa Rufo y hablar con su dueño, José Luis, que no deja de ser el "padre del padre de la criatura" y que con infinita amabilidad les atenderá.

Mientras vemos si podemos solucionar el asunto de la disponibilidad, planifiquen una excursión y sólo si les queda algo de tiempo, visiten el Guggenheim.

Que ustedes lo disfruten.


miércoles, 16 de febrero de 2011

Mantequillas

Cuántos de los que ya peinamos canas hemos acompañado el pan con una mantequilla de buena calidad durante nuestra infancia (o no tan "infancia"). De aquellas Reny Picot o Parmalat (la original), pasamos durante la década de los 80 y 90 a grasas pseudoindustriales que llegaban al consumidor final en helicóptero (al menos así lo hacía en el anuncio de televisión) o ese horrible engendro llamado margarina cuyo sabor es capaz de quitar el apetito al más pintado.

Afortunadamente, hoy en día es posible encontrar de nuevo esas mantequillas que nos rememoran (e incluso mejoran) los sabores del pasado, siempre que acudamos a los establecimientos adecuados y por supuesto, paguemos por ellas el precio que su calidad merece.

Tras una personal cata particular les adjunto tres marcas de tres nacionalidades distintas que con certeza no les defraudarán: La francesa Echiré (de estas cosas los franceses saben un rato), la italiana Beppino Occelli y la soriana Camino Real (algo penalizada por la dificultad de conservación y su pronta caducidad). Gold Gourmet y la Accademia del Gusto para las extranjeras o cualquiera de los establecimientos de El Corte Inglés para la nacional son sólo algunos de los lugares donde poder adquirirlas.

Tuesten un buen pan blanco de masa madre, elijan alguna de las tres opciones o mejor aún, las tres, y que ustedes lo disfruten.

martes, 8 de febrero de 2011

Afinar

Seguramente no nos damos cuenta hasta que no reiteramos en la prueba pero tras arduos esfuerzos puedo deciros qué difícil es encontrar quesos en su justo punto en la ciudad de Madrid.

Es cierto que en los últimos años han proliferado establecimientos en los que la variedad de referencias (sobre todo francesas y españolas) era notable pero, ¡qué decir del afinado de los mismos!.

Ni Poncelet, ni la Boulette (en el Mercado de la Paz de Madrid) han satisfecho la demanda de los más exigentes, esos que ya no se dejan impresionar por una vitrina rellena de fourme d´ambert, stilton o epoise aunque afortunadamente eso ha cambiado desde hace apenas 3 meses.

Los Quesos de l´Amelie y más concretamente Javier y su mujer Sandrine, satisfacen a los más exigentes con un número limitado de referencias aunque difícilmente mejor afinadas y con un respeto absoluto por los ejemplares de leche cruda, esos que están vivos y evolucionan, más allá de la eutanasia causada por la pasteurización.

Que ustedes lo disfruten.